โปรตีน
-โปรตีนประกอบด้วย ธาตุ C, H, O และ N เป็นหลัก อาจมีธาตุ P, I, S, Fe เสริม-รูปร่างโมเลกุลของโปรตีน อาจจะมีกิ่งก้านสาขา เป็นเส้นตรง หรือขดม้วนเป็นเกลียว ก็ได้แล้วแต่ชนิดของโปรตีน
-โครงสร้างของโปรตีประกอบด้วย กรดอะมิโน ต่อ กันเป็นโซ่ด้วย พันธะเพปไตด์ ( Peptide bond )
กรดอะมิโน ( Amino acid )
คือ กรดอินทรีย์ที่มีหมู่คาร์บอกซิล ( -COOH ) และหมู่อะมิโน ( -NH2 ) เป็นหมู่ฟังก์ชันร่วมกัน
กรดอะมิโนมีดังนี้
กรดอะมิโน มีสมบัติเป็นได้ทั้ง กรด กลาง และ เบส ขึ้นอยู่กับจำนวนหมู่ -COOH และ หมู่ -NH2 ในโมเลกุล
สมบัติทั่วไปของกรดอะมิโน
1. สถานะ เป็นของแข็งถ้าบริสุทธิ์จะเป็นผลึก ไม่มีสี
2. การละลาย กรดอะมิโนสามารถละลายน้ำได้ดี ( เป็นโมเลกุลมีขั้ว ) เกิดแรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุล เป็นพันธะไฮโดรเจน และแรงแวนเดอร์วาลส์
3. จุดหลอมเหลวสูง โดยมากมักจะสลายตัวที่อุณหภูมิระหว่าง 150 - 300 องศาเซลเซียส
4. ความเป็นกรดเบส กรดอะมิโนมีสมบัติเป็นได้ทั้งกรดและเบส เรียกว่า สารแอมโฟเทอร์ริก(Amphoteric substance)
5. โปรตีนชนิดต่างๆ มีคุณค่าทางอาหารต่างกันไปตาม
- ชนิดของกรดอะมิโน
- ปริมาณของกรดอะมิโนที่มารวมกัน
6. กรดอะมิโนสามารถทำปฏิกิริยากันได้ โดยใช้
หมู่อะมิโนของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่ง ทำปฏิกิริยากับ
หมู่คาร์บอกซิลของกรดอะมิโนของอีกโมเลกุลหนึ่ง
ได้สารประกอบพวกเพปไทด์
พันธะเพปไทด์ในโปรตีน
พันธะเพปไทด์ (Peptide bond) คือ พันธะโควาเลนต์ที่เกิดขึ้นระหว่างคาร์บอนอะตอมในหมู่ คาร์บอกซิล
(-COOH) ของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งยึดกับไนโตรเจนอะตอมในหมู่อะมิโน (-NH2) ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุลหนึ่ง ดังรูป
+
+พันธะเพปไทด์
จำนวนพันธะเพปไทด์ = (n - 1 ) พันธะ
n= จำนวนโมเลกุลของกรดอะมิโน
กรดอะมิโน 2 โมเลกุลมารวมกันเกิดสารที่เรียกว่า ไดเพปไทด์
กรดอะมิโน 3 โมเลกุลมารวมกันเกิดสารที่เรียกว่า ไตรเพปไทด์
กรดอะมิโน 4 โมเลกุลมารวมกันเกิดสารที่เรียกว่า เตตระเพปไทด์
กรดอะมิโนตั้งแต่ 10 โมเลกุลมารวมกันเกิดสารที่เรียกว่า พอลิเพปไทด์
กรดอะมิโนตั้งแต่ 100 โมเลกุลขึ้นไปมารวมกันเกิดสารที่เรียกว่า พอลิเพปไทด์ ก็คือ โปรตีน นั่นเอง
ปฏิกิริยาของโปรตีน
โปรตีนเกิดปฏิกิริยาไบยูเร็ต (Biuret reaction)
ได้โดยโปรตีนทุกตัวจะให้สีกับปฏิกิริยาการทดลองนี้เป็น สีน้ำเงินปนม่วง โปรตีนทำปฏิกิริยากับคอปเปอร์(II)ซัลเฟตในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์
โครงสร้างของโปรตีน
โปรตีนแบ่งตามลักษณะโครงสร้างออกเป็น 2 ประเภท
1. โปรตีนก้อนกลม ( Globular Proteins ) มีลักษณะม้วนกลม หรือทรงรี เช่น อินซูลิน แอลบูมิน และเอนไซม์ชนิดต่างๆ
2. โปรตีนเส้นใย ( Fibrous Proteins ) มีลักษณะเป็นเส้นใยที่เกิดเป็นพอลิเพปไทด์สายยาวๆ หลายเส้นมาเวียนพันกัน อาศัยแรงยึดกันระหว่างสาย เช่น ไฟโบรอินในเส้นใย เคราตินในผม อีลาสตินในเอ็น
โครงสร้างของโปรตีน
การทำลายสภาพธรรมชาติ
การแปลงสภาพของโปรตีน คือ กระบวนการอย่างหนึ่งที่ทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนไป โดยเกลียวของโปรตีนจะคลายออก จะทำให้เปลี่ยนโครงสร้างจับเป็นก้อนตกตะกอน
สิ่งที่ทำลายสภาพของโปรตีน มี
1. ความร้อน และรังสีอุลตราไวโอเลต
2. ถูกตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น เอทานอล อะซีโตน
3. ความเป็นกรด หรือความเป็นเบส
4. รวมตัวกับเกลือของโลหะหนัก เช่น Hg2+ Ag+
5. การเขย่าแรงๆ ให้ตกตะกอน
ความสำคัญของโปรตีนต่อสิ่งมีชีวิต
-เป็นสารสำคัญในการสร้างและซ่อมแซมร่างกาย และทำให้ร่างกายแข็งแรง
-เป็นส่วนประกอบของสารที่ใช้ควบคุมปฏิกิริยาเคมีต่างๆ และการทำงานของอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย
-เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ โปรตีนในผิวหนัง ขน เล็บ
-ให้พลังงานและความร้อน
%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%9E089.jpg)